Маслины. Оливковое масло (полезное и здоровое питание)

Маслины. Оливковое масло (полезное и здоровое питание)Богат преданиями о маслине древнегреческий эпос. Маслина вместе с инжиром, гранатом и грушей воспета в гомеровской «Одиссее». Требования о необходимости разведения этой культуры содержатся в Законах Солона. Большую славу приобрели огромные оливковые деревья острова Корфу. Греческие переселенцы в Малую Азию, в Западное Средиземноморье и на Южный берег Крыма привозили с собой маслину и сажали (или сеяли) ее на новых землях. В настоящее время маслина возделывается в полосе между 45° с. ш. и 37° ю. ш. Три четверти всего мирового производства маслин приходится на европейские страны. Мировое производство оливкового масла, основного продукта, получаемого из маслин, распределяется примерно так же. Наибольшие площади под эту культуру заняты в Испании.

На территории бывшего СССР культура, оливкового дерева известна с XIII в. Насаждения маслин имеются в Крыму, Закавказье, Туркмении, в районе Сочи. Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом. Они используются для засолки, консервирования (зеленые и спелые) и выработки пищевого растительного масла. Жмых маслин идет на корм скоту, древесина — ценный материал для токарных и столярных изделий. Свежие плоды маслины европейской несъедобны из-за присутствия в них горького гликозида олеуропеина. Его удаляют из плодов специальной обработкой 1-1,5% щелочным раствором. Скороспелые сорта начинают созревать с начала октября, среднеспелые — в ноябре, позднеспелые — в ноябре — декабре.

Сроки уборки определяют по внешнему виду плодов. Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие — солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд. Для консервирования зеленых плодов типа «пикули» их собирают при достижении максимального размера плода, при этом темно-зеленый цвет кожицы должен перейти в светло-зеленый или зеленовато-желтый.

Для маринования плоды собирают, когда они приобретают фиолетовый или бордовый цвет, для сухого посола — когда кожица становится черной. Консервированные обладают высокими вкусовыми достоинствами, имеют нежную маслянистую мякоть. Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования — соленый, терпкий, пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам.

Консервированные зеленые плоды с косточкой или без нее (начиненные перцем, анчоусом, орехом и т. д.) чаще всего называют оливками, а консервированные черные — с косточкой или без нее – маслинами. Из маслин получают. Лучшее масло получают из белых маслин путем их холодного (при температуре 20-25° С) прессования при низком давлении. Из полученного таким образом продукта удаляются твердые остатки, и после рафинирования получают чистое, бесцветное растительное масло с прекрасным, нежным, мягким вкусом и приятным ароматом. Это — оливковое масло первого сорта (по названию французской провинции Прованс его именуют еще и прованским). Его употребляют в пищу (заправляют салаты, обжаривают некоторые мясные, рыбные и овощные продукты), используют в кулинарии, в медицине и в консервной промышленности (для производства консервов высших сортов). Оно усваивается на 98 % (для сравнения, подсолнечное масло усваивается лишь на 80%). Вторым прессованием из выжимок (теперь уже при более высоком давлении) получают оливковое (прованское) масло второго сорта с зеленовато-желтым или желтоватым оттенком.

Третье прессование дает столовое масло более низкого качества. В процессе последующего горячего прессования отходов (мезги) и семян при высоком давлении получают светло-желтое, опаловое, так называемое деревянное масло, используемое для технических целей и в мыловарении. Плоды маслины европейской содержат до 80% жирного масла, которое, в свою очередь, содержит глицериды олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, линолевой, арахиновой и других кислот, стерины, сквален и олеоцианин. Преобладает среди триглицеридов олеиновая кислота. В рафинированном оливковом масле в среднем содержится 0,2% воды, 0 % углеводов, 99,8% жиров, 13 мг/100 г Е. Его энергетическая ценность 898 ккал/100 г. Листья маслины содержат 0,04% , гликозид олейропеин, олеаноловую кислоту, тригидроксиоктадекановую и дигидроксигексадекановую кислоты, лактон эленолид, фитостерин, смолы и другие вещества.

В эфирном масле имеются эвгенол и камфен. Оливковое масло обладает покровным (защитным), желчегонным, а также мягчительным и нежным слабительным действием. Его применяют при заболеваниях органов пищеварения, желчнокаменной болезни. В оливковом масле растворяют некоторые вещества, используемые для инъекций (камфару, ). Это возможно потому, что оливковое масло относится к невысыхающим маслам и в течение всего срока хранения ампул сохраняет свои свойства.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*